Pelar 120g de manzana ácida, frotarla con limón para que no se oxide, y cortarla en rodajas finas. Lavar 50g de endibia y cortarla horizontalmente. Raspar y cortar en juliana 120g de zanahoria, y en dados 80g de piña. A continuación, cocer 60g de gambas y una vez cocidas, rehogarlas en 10g de aceite de oliva (1 cucharada sopera). Seguidamente, preparar la salsa poniendo primero en la batidora 5g de aceite de oliva (media cucharada sopera), un poco de sal, 1 huevo pequeño y un poco de zumo de limón. Batir hasta que esté bien emulsionado. A continuación, añadir 25g de salsa de tomate, mostaza, jugo de piña y un poco de perejil picado. Batir de nuevo.
Rociar las verduras y la fruta con ésta salsa. Adornar por encima con las gambas reservadas anteriormente y un poco de perejil.