Limpiar 130g de chipirones separando la cabeza de la bolsa. Retirar el cartílago interior y cortar las alas. Trocear los tentáculos y separar la boca. Dar la vuelta a la bolsa, pasarlo por agua e introducir los tentáculos en su interior. Cerrar con un palillo.
Poner a dorar los chipirones en una tartera con 20g de aceite de oliva (2 cucharadas soperas). Retirarlos, picar 100g de cebolla y poner a pochar en la misma tartera. Agregar 1 diente de ajo y media rama de canela. Laminar 120g de champiñones, añadir y dejar que se cocine durante 1 hora.
Retirar la rama de canela y el palillo de los chipirones. Incorporarlos a la tartera, subir el fuego y regar con vino blanco y vinagre al gusto. Espolvorear con perejil picado, verter un poco de agua y dejar que se cocine durante 10 minutos más.
Sazonar, servir los chipirones encebollados con champiñones en un plato y acompañar con una ramita de canela y con 60g de pan blanco o integral.