Pelar 120g de manzana ácida, frotarla con limón para que no se oxide, y cortarla en rodajas finas. Lavar 40g de endibia y cortarla horizontalmente. Raspar y cortar en juliana 100g de zanahoria, y en dados 120g de piña. A continuación, cocer 75g de gambas y una vez cocidas, rehogarlas en 10g de aceite de oliva (1 cucharada sopera). Seguidamente, preparar la salsa poniendo primero en la batidora 10g de aceite de oliva (1 cucharada sopera), un poco de sal, 1 huevo pequeño y un poco de zumo de limón. Batir hasta que esté bien emulsionado. A continuación, añadir 30g de salsa de tomate, mostaza, jugo de piña y un poco de perejil picado. Batir de nuevo.
Rociar las verduras y la fruta con ésta salsa. Adornar por encima con las gambas reservadas anteriormente y un poco de perejil.
Acompañar la ensalada con 90g de arroz blanco o integral pesado en crudo para cocer.