Pelar 160g de manzana ácida, frotarla con limón para que no se oxide, y cortarla en rodajas finas. Lavar 80g de endibia y cortarla horizontalmente. Raspar y cortar en juliana 80g de zanahoria, y en dados 135g de piña en su jugo (3 rodajas). A continuación, cocer 60g de gambas y una vez cocidas, rehogarlas en media cucharada sopera de aceite de oliva (4g). Seguidamente, preparar la salsa poniendo primero en la batidora 2 cucharadas soperas de aceite de oliva (18g), un poco de sal, un huevo y un poco de zumo de limón. Batir hasta que esté bien emulsionado. A continuación, le añadimos media cucharada sopera de salsa de tomate,  otra media cucharada de mostaza, una cucharada de jugo de piña, y un poco de perejil picado. Batir de nuevo.
Rociar las verduras y la fruta con ésta salsa. Adornar por encima con las gambas reservadas anteriormente, 25g de pasas, y un poco de perejil.