Pelar 160g de manzana ácida, frotarla con limón para que no se oxide, y cortarla en rodajas finas. Lavar 50g de endibia y cortarla horizontalmente. Raspar y cortar en juliana 150g de zanahoria, y en dados 160g de piña. A continuación, cocer 55g de gambas y una vez cocidas, rehogarlas en 15g de aceite de oliva (1 cucharada sopera y media). Seguidamente, preparar la salsa poniendo primero en la batidora 10g de aceite de oliva (1 cucharada sopera), un poco de sal, 1 huevo pequeño y un poco de zumo de limón. Batir hasta que esté bien emulsionado. A continuación, añadir 25g de salsa de tomate, mostaza, jugo de piña y un poco de perejil picado. Batir de nuevo.
Rociar las verduras y la fruta con ésta salsa. Adornar por encima con las gambas reservadas anteriormente y un poco de perejil.