Pelar 160g de manzana ácida, frotarla con limón para que no se oxide, y cortarla en rodajas finas. Lavar 80g de endibia y cortarla horizontalmente. Raspar y cortar en juliana 60g de zanahoria, y en dados 120g de piña. A continuación, cocer 120g de gambas y una vez cocidas, rehogarlas en 10g de aceite de oliva (1 cucharada sopera). Seguidamente, preparar la salsa poniendo primero en la batidora 15g de aceite de oliva (1 cucharada sopera y media), un poco de sal, 1 huevo grande y un poco de zumo de limón. Batir hasta que esté bien emulsionado. A continuación, añadir 50g de salsa de tomate, mostaza, jugo de piña y un poco de perejil picado. Batir de nuevo.
Rociar las verduras y la fruta con ésta salsa. Adornar por encima con las gambas reservadas anteriormente y un poco de perejil.