Pelar 80g de manzana ácida, frotarla con limón para que no se oxide, y cortarla en rodajas finas. Lavar 70g de endibia y cortarla horizontalmente. Raspar y cortar en juliana 100g de zanahoria, y en dados 160g de piña. A continuación, cocer 80g de gambas y una vez cocidas, rehogarlas en 5g de aceite de oliva (media cucharada sopera). Seguidamente, preparar la salsa poniendo primero en la batidora 10g de aciete de oliva (1 cucharada sopera), un poco de sal, 1 huevo grande y un poco de zumo de limón. Batir hasta que esté bien emulsionado. A continuación, añadir 50g de salsa de tomate, mostaza, 100ml de jugo de piña y un poco de perejil picado. Batir de nuevo.
Rociar las verduras y la fruta con ésta salsa. Adornar por encima con las gambas reservadas anteriormente y un poco de perejil.